La cuisine japonaise a le vent en poupe et les amateurs de sushi sont de plus en plus nombreux. Vous aussi vous adorez ça ? Alors réalisez vos propres sushi au saumon avec l'École de Cuisine Alain Ducasse. Découpe du saumon, préparation du riz vinaigré, façonnage des boules de riz et assemblage des ingrédients : retrouvez toutes les étapes de la recette à travers le pas à pas et devenez un expert en sushi !
Ingrédients (8 pièces)
Préparation
Sur une planche à découper, préparez le pavé de saumon d’une largeur d’environ quatre doigts.
Avec la fine lame d’un couteau bien affûté et humidifié, coupez le saumon de biais en 8 fines tranches d’environ 25 g chacune, de gauche à droite.
Préparez le reste des ingrédients, un bol d’eau et une petite serviette humidifiée bien propre.
Humectez le bout de vos doigts. Avec de légers mouvements circulaires, humidifiez toute la surface de vos mains.
Disposez une tranche de saumon sur les doigts de l’autre main. Étalez un peu de wasabi avec le bout de l’index au centre de la tranche de saumon.
Préparez une boule de riz vinaigré de 20 g et posez-la sur la tranche de saumon.
Pour obtenir du riz vinaigré, versez 50 cl de vinaigre et 100 g de sel dans une casserole. Ajoutez 100 g de sucre, diluez avec la spatule, puis portez à ébullition. Retirez du feu, vérifiez que le sucre a bien fondu puis réservez. Mélangez ensuite cette préparation au riz.
Humectez de nouveau vos doigts, puis épongez l’excédent d’humidité sur la petite serviette.
Formez un petit trou avec votre index au centre du riz. Étalez légèrement le riz sur la surface de la tranche.
Refermez le saumon contre le riz entre le pouce et le majeur. Retournez le sushi en le maintenant.
Posez-le dans le creux des phalanges.
Pressez encore délicatement sur les côtés, en retenant, si nécessaire, l’ensemble avec le pouce et le bout des doigts.
Renouvelez l’opération pour les 7 autres pièces.
Conseils de chef
Zéro cuisson
Ne laissez pas vos doigts trop longtemps sur le poisson, cela commencerait à le « cuire » !
Aération
Ne pressez pas trop fort le poisson sur le riz afin de ne pas supprimer le petit trou d’air formé dedans. Il garantit le moelleux.
Conservation
Évitez de conserver vos sushis au réfrigérateur, les grains de riz durciraient et perdraient leur saveur.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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