Suprême de volaille « Gauloise blanche », jeunes blettes à la basquaise, croquet aux anchois
Suprême de volaille « Gauloise blanche », jeunes blettes à la basquaise, croquet aux anchois
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
La volaille
La farce pour les croquets aux anchois
- Les gras de cuisse des volailles
- 30 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 15 g de beurre
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 botte de persil
- 1 branche d’estragon
- 2,5 anchois au sel
- 30 g de foies de volaille
- 10 g de beurre
- 1/2 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 10 cl de cognac
- 2 œufs
- 100 g de crème épaisse
- 2 pincées de piment d’Espelette
Le jus basquaise
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 3 pimientos del Piquillos
- 1 oignon blanc
- 2 tomates
- La carcasse de la volaille
- 2 gousses d’ail
- 2 canons de moelle
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de fond blanc
- 10 cl de jus de volaille
- 2 branches de basilic
- 10 grains de poivre noir
L’huile d’anchois
- 8 anchois au sel
- 2 branches de persil plat
- 1/2 citron
Les légumes basquaise
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 4 pimientos del Piquillos
- 1 oignon blanc
Les blettes
- 1 botte de petites blettes
- 1 citron
- 20 cl de fond blanc
- La moitié du jus basquaise
- 20 g de beurre
Les croquets aux anchois
Cuisson des suprêmes
- Le bateau de la volaille
- 20 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 100 g de chorizo
Finition et présentation
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La volaille
Flamber la volaille, la vider et l’habiller. Réserver le foie.
Lever les cuisses. Désosser les gras de cuisse, retirer leur peau. Les réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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