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Ces suprêmes sont non seulement fondants mais également croustillants grâce à une savoureuse pâte à barbagiuan frite. Pour accompagner cette caille croustillante, des oeufs de caille cuits au plat. Pourquoi résister ?
Ingrédients (6 personnes)
- 10 g de beurre
- Les 6 suprêmes
- La farce froide
- Huile d'olive
- 6 œufs de caille
- Huile de friture
- Les rissoles de suprêmes
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des suprêmes de caille
Flamber les éventuels restes de plumes à l'aide d'un chalumeau. Sectionner la tête et les extrémités des ailes de la caille. Inciser la peau et relever au niveau de la tête. Tailler autour du bréchet et couper la base du cou. Inciser le long des cuisses, faire sortir l'os et les ôter.
Sectionner le coffre à l'aide d'une paire de ciseaux et ôter le coeur. Le réserver pour la farce. Garder la carcasse pour un jus. Retirer le bréchet. Couper le coffre en deux. Lever les suprêmes des cailles. Réserver ces suprêmes au frais.
Étape 2 : Préparation de la farce
Nettoyer les champignons de Paris et le céleri puis les tailler en petits dés de 5 mm. Rincer, sécher la ciboulette et la ciseler également. Parer et tailler en petits dés le cœur, les foies de volaille et le foie gras. Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec et y faire sauter pendant 1 minute, les dés de foie gras.
Les débarrasser dans une plaque à trous et, dans cette même poêle, saisir les dés de cœurs et de foies de volaille. Les débarrasser avec le foie gras et réserver au réfrigérateur. Verser une goutte d’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer sans coloration l'oignon blanc ciselé, les champignons et le céleri pendant 5 minutes. Les saler. Verser le jus de volaille et le faire réduire à glace en remuant.
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