Des perles en sucre à la rhubarbe, ce dessert raffiné a une présentation irréprochable et un goût légèrement acidulé qui éblouira vos papilles gustatives !
Ingrédients (10 personnes)
- 25 g de sucre semoule
- 12 g de pectine NH
- Glaçage blanc fécule :
- 140 g de lait
- 290 g de crème liquide
- 375 g de sucre semoule
- 95 g de glucose
- 5 g de dioxyde de titane
- 25 g de fécule
- 10 g de gélatine
- 55 g d’eau d’hydratation
- Enrobage ivoire :
- 300 g d’enrobage
- chips de rhubarbe
Préparation
Étape 1 : Rhubarbe croûte de sucre
La veille, réalisez la rhubarbe en croûte de sucre en suivant cette recette et laissez égoutter pendant 1 journée au-dessus d’un récipient.
Étape 2 : Ganache montée
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Passez la rhubarbe fraîche à la centrifugeuse pour récupérer 400 g de jus. Faites chauffer 200 g de crème avec le jus de rhubarbe, et mixez. Filmez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois. Réchauffez et ajoutez la gélatine hors du feu. Versez progressivement sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez le reste de la crème et mixez à nouveau. Entreposez au réfrigérateur pour 12 h minimum.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
