Spaghetti de papaye verte carbonara truffe noire et jambon ibérique
Un plat aux saveurs sucrées-salées, des spaghettis accompagnées de truffes, d'oignons, de parmesan et de papaye pour rehausser le tout !
Entre la Riviera et la Caraïbe, ce plat est un lien qui renvoie à mon métissage intemporel. C’est une interprétation personnelle et originelle de la carbonara, issue de mon identité créative, dans le respect des traditions et de mon environnement. Il est devenu un classique du restaurant Blue Bay.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g d’oignons blancs (cébettes d’italie)
- 1 bouquet garni composé de thym, de laurier, de persil
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de jus de truffe
- quelques brisures de truffe
- 1 jaune d’œuf
- 3 cl d’huile de truffe
- 1 papaye verte
- 1 truffe noire
- Pousses de basilic
- Fleurs d’oignon
Préparation
Étape 1 : Royale de parmesan
01 Préchauffez le four mixte à 85 °C. Beurrez un moule rectangulaire de 15 x 6 cm. Mélangez les œufs avec le jaune d’œuf, la crème, le parmesan râpé et le sel. Versez l’appareil dans le moule et faites cuire au four 18 min. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Étape 2 : Tuile de parmesan
Dans une poêle antiadhésive, saupoudrez le parmesan et mettez sur le feu jusqu’à ce qu’il fonde. Débarrassez sur du papier absorbant. Le parmesan deviendra croustillant en refroidissant et donnera une tuile.
Si vous ne possédez pas de four mixte, vous pouvez créer un bain-marie en mettant une plaque remplie d’eau dans un four traditionnel pendant la cuisson.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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