Recette de Soupe de pomme de terre, haddock et comté par Akrame Benallal

Ingrédients (4 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Soupe de pomme de terre

Pelez l’oignon, émincez-le et faites-le suer dans une casserole avec le beurre. Laissez caraméliser l’ensemble. Pelez et lavez les pommes de terre (réservez-en deux pour la réalisation des cubes de pommes de terre). Coupez-les en cubes et ajoutez-les aux oignons. Mouillez avec l’eau, la crème et le lait. Portez le tout à frémissement, puis laissez cuire 25 min. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant avec le vinaigre, le gros sel et le poivre. Réservez 1 h au frais. Désâretez et enlevez la peau du haddock. Taillez les filets en cubes, puis ciselez la ciboulette et mélangez les 2 éléments. Mettez la crème liquide dans un saladier en inox et réservez-la 15 min au congélateur.

Étape 2 : Crème montée

Sortez la crème liquide du congélateur, ajoutez 1 g de sel. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme. Ajoutez le jus de citron et mélangez délicatement. Réservez. Faites chauffer la friteuse à 180 °C pour réaliser des cubes de pomme de terre frits. Taillez les pommes de terre réservées en brunoise, plongez-les successivement dans 3 récipients différents d’eau froide afin de bien les rincer, puis séchez-les dans un torchon. Plongez les cubes de pommes de terre une première fois dans le bain d’huile à 180 °C afin de les ramollir et de les rendre plus blancs. Égouttez, puis plongez-les à nouveau dans le bain d’huile bien chaude, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Salez.