Ingrédients (4 personnes)
- 60 g de foie gras cru
- 25 g de truffe
- 50 cl de consommé de volaille
- 4 mini carottes avec leurs fanes
- 4 petits navets nouveaux avec leurs fanes
- 4 mini poireaux
- 4 asperges vertes fines
- 4 artichauts poivrade
- 8 pois mange-tout
- 40 petits pleurotes en forme d'huître
- 200 g de fèves (poids net écossées)
- 50 g de beurre
- 30 g d'oignon haché
- ½ gousse d'ail
- 10 g de gingembre en julienne fine
- 2 pincées de sucre
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Épluchez les carottes et les petits navets nouveaux en laissant 3 cm de fanes. Parez tous les légumes sauf les pleurotes. Faites cuire séparément chaque légume dans de l'eau bouillante salée pour qu'ils restent croquants. Rafraîchissez-les dans de l'eau froide, puis égouttez-les. Faites cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée, enlevez les peaux, éliminez les germes et coupez-les en deux.
Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole et faites-y suer l'oignon haché.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joël Robuchon
