Soupe chaude de foie gras à la gelée de poule
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 16 cl de gelée de poule
- ½ œuf
- 2 cl de jus de truffe
- 75 g de foie gras cru
- ½ œuf
- 6 cl de crème fraîche
- 1 pincée de sucre
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 poule
- 1,2 kg de pattes de poule
- 2 carottes pelées
- 2 oignons pelés piqués avec 1 clou de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 petit poireau épluché
- 1 bouquet garni
- 25 g de gingembre
- 25 g de gros sel
- 3 g de grains de poivre noir
- 350 g de blanc de poulet (sans peau)
- 1 carotte pelée
- Le vert de 1 poireau
- 1 petite côte de céleri
- 1 queue de persil
- 500 g de blanc d'œuf
Préparation
Flambez les pattes de poule, enlevez les griffes et la peau. Videz la poule et bridez-la.
Mettez la poule et les pattes de poule dans une marmite d'eau, portez à ébullition et laissez blanchir pendant 3 min, en écumant soigneusement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
