Soufflé au Grand Marnier®, pim's à la marmelade d'orange et sorbet verveine
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"Le soufflé au Grand-Marnier est un dessert intemporel et irrésistible. Et pourtant, derrière cette simplicité apparente se cache un vrai travail de précision : une pousse parfaite, une cuisson juste et maîtrisée, et une présence d’alcool vive mais harmonieuse. Tel est le travail du pâtissier : accentuer le goût, revisiter nos goûters de cours d'école pour ne privilégier que les textures et les saveurs. Cette recette propose un soufflé classique au Grand-Marnier sublimé par une sauce crémeuse et acidulée. En accompagnement, notre version du pim’s : une génoise légère, une marmelade d’oranges cuite très lentement afin de concentrer les saveurs et un chocolat Jivara 40% pour apporter une note sucrée mais très peu affirmée en amertume afin d’arrondir la force de l’orange. Le sorbet verveine apportera une fraîcheur agréable et herbacée."
Ingrédients (6 personnes)
- 250 g lait entier
- 50 g jaunes d’œuf
- 50 g de sucre semoule
- 15 g de farine T55
- 8 g de poudre à crème ou maïzena ®
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de Grand Marnier ® Cordon Rouge
- 175 g de blancs d’œuf
- 100 g de jaunes d’œuf
- 125 g de sucre semoule
- 100 g de farine
- 25 g de maïzena ®
- 3 oranges
- 1 gousse de vanille
- 250 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 330 g d’eau
- 1 botte de verveine fraîche
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de jus de citron
- 250 g Perrier ®
- 60 g blancs d’œufs
- 300 g de blancs d’œuf
- 150 g de sucre semoule
- Beurre et sucre pour les moules
- Feuilles d'or
Préparation
Étape 1 : Préparation de la crème pâtissière
Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d’œuf et le sucre. Puis, ajouter la farine et la poudre à crème tout en fouettant énergiquement. Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes/sucre. Battre rapidement puis verser le tout dans le reste du lait.
Cuire 4 minutes sur feu vif sans cesser de fouetter. Débarrasser sur plaque, filmer au contact. Conserver au froid positif.
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