De la noisette grillée et concassée, mais aussi sous forme de poudre ou en nectar, à travers ce dessert on retrouve la noisette dans tous ses états !
À travers ce soufflé, j'ai souhaité retranscrire la rencontre entre le chef et le producteur de Cazette®, un produit original et typique de Bourgogne. Il nous permet de retrouver le goût typé de la noisette, mais de manière plus marquée. C'est cela qui confère à ce dessert toute sa gourmandise...
Ingrédients (4 personnes)
- 75 g de nectar de cazette®
- 25 g de praliné noisette
- 150 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 110 g de noisettes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 35 g de fleur de cazette®`
- 460 g d’eau
- 100 g d’huile
- 70 g de farine
- 70 g de noisettes grillées et concassées
- 300 g de lait
- 35 g de fleur de cazette®
- 66 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre semoule
- 30 g de maïzena®
- 180 g de jaunes d’œufs
- 60 g de nectar de cazette®
- 340 g de blancs d’œufs
- 3 g de blancs d’œufs en poudre
- 1 g de crème de tartre
- 80 g de sucre semoule
- 15 g de beurre
- 40 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Insert praliné cazette®
01La veille, mélangez le nectar de Cazette® avec le praliné dans petit saladier à l’aide d’un fouet. Versez l’appareil obtenu dans les alvéoles d’un moule demi-sphère de 2 cm de diamètre.
Entreposez au congélateur pour 1 nuit.
Étape 2 : Dacquoise noisette Cazette®
Le jour même, préchauffez le four ventilé à 170 °C (th. 6). Montez les blancs d’œufs dans le batteur muni du fouet en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.
Si vous ne trouvez pas de Cazette®, remplacez-les par des noisettes torréfiées à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 min, puis concassées. Remplacez également le nectar de Cazette® par de la pâte de noisette ou, à défaut, du praliné 100 % noisette (dans ce cas, divisez la quantité de sucre par deux).
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Patrick Bertron
