Urbain-Dubois écrivait en 1868 dans sa Cuisine de tous les pays : « La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum. »
Ingrédients (4 personnes)
- 1 chou frisé
- 500 g d’échine de porc
- 200 g poitrine de porc poivrée séchée
- 100 g de lard de Colonnata
- 1 oignon blanc de 80 g
- 200 g de petits pois écossés
- 500 g de verts de blettes
- 2 œufs
- 100 g de parmesan
- 1 l de bouillon de volaille
- 20 g de beurre
- 8 tranches de poitrine de porc poivrée séchée
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du chou
Défaire les feuilles du chou jusqu’au cœur. Les laver. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Les égoutter sur un linge sec. Bien les éponger entre deux torchons. Presser le cœur pour enlever un maximum d’eau. Réserver.
Étape 2 : Préparation de la farce
Hacher finement l’échine de porc. Couper la poitrine et le lard en petits lardons. Réserver
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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