Solette dite « langue d’avocat » finement panée de poudre d’amandes et de citrons
Sole de taille moyenne, la solette (ou langue d'avocat) doit être écaillée, ébarbée, évidée et sa peau soigneusement retirée. Dans cette recette signée Alain Ducasse, elle est délicatement panée à la poudre d'amande et de citrons. Un mets fin et léger qui peut s'accompagner d'asperges rôties ou encore de morilles à la crème.
Ingrédients (4 personnes)
- 20 solettes de 80 g pièce
- 50 g de beurre clarifié
- 50 g de beurre
- 6 citrons de Menton
- 150 g de poudre d’amandes blanche
- 5 jaunes d’œufs
- fleur de sel
Préparation
Ebarber et vider les solettes, leur retirer la peau grise uniquement et leur sectionner la tête. Les laver et bien les sécher dans un linge, puis écailler les peaux blanches.
Prélever le zeste des citrons à l’aide d’un couteau économe fin pour éviter toute trace de ziste. Hacher ces zestes en poudre, étaler cette dernière sur une plaque et la faire sécher au-dessus du fourneau. Lorsqu’elle est à demi séchée, lui ajouter la poudre d’amandes pour obtenir un mélange composé pour deux tiers de poudre d’amandes et pour un tiers de poudre de citrons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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