Recette de Sole, pommes nouvelles et poireaux de noirmoutier, jus d’araignée de mer par Alain Ducasse

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Sole, pommes nouvelles et poireaux de noirmoutier, jus d’araignée de mer

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

2 soles de 900 g pièce
20 g de beurre demi-sel
50 cl de jus d’araignée de mer
fleur de sel

Garniture

2 araignées de mer
1 feuille de basilic
30 g de pulpe de citron
2 grosses pommes de terre à chair non farineuse
8 poireaux moyens
500 g de beurre clarifié
1 cl de jus de truffe
2 cl d’huile d’olives très mûres
fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des soles

Habiller les soles, les lever en filets et ôter la membrane nerveuse à l’aide d’un couteau « filet de sole ».

Disposer les filets sur le plan de travail, côté intérieur face à soi, les beurrer légèrement et saler, puis les reconstituer en les mettant tête-bêche et en associant un dos avec un ventre de façon à former de belles demi-soles.