Sole de petit bateau « florentine », écrevisses et noix fraîches
Sole de petit bateau « florentine », écrevisses et noix fraîches
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les soles
- 2 soles de 800 g
- 50 g de beurre
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de fumet de poisson
La sauce sole
- 200 g d’arêtes de poisson blanc
- 2 échalotes
- 50 g de fenouil frais
- 150 g de gros champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 500 g de crème fraîche
Les écrevisses
Le suc d’écrevisses
Les pommes de terre
Les champignons
- 24 champignons de Paris boutons
- 1 citron
- 20 g de beurre
- 5 cl de fond blanc
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les soles
Habiller les soles, enlever les deux peaux. Les vider en prenant soin de bien tout éliminer (foie, branchies, parties sanguinolentes, etc.). Les rincer soigneusement. Les réserver au frais.
Étape 2 : La sauce sole
Rincer les arêtes de poisson. Éplucher, ciseler les échalotes et le fenouil. Nettoyer les champignons de Paris, les tailler en morceaux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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