Une sole accompagnée de crème de champignons, langoustines et d'une viennoise aux herbes.
Ingrédients (6 personnes)
Préparation
Étape 1 : Préparation des soles
Salez, poivrez les filets de sole et déposez-les, sans les superposer, dans un plat allant au four.
Étape 2 : Réalisation de la crème de champignons
Coupez le bout terreux des champignons.
Passez-les sous l’eau froide et essuyez-les. Gardez-en 6 pour la décoration.
Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen, dans une sauteuse et à couvert, avec les échalotes émincées et le citron. Salez et poivrez.
Lorsque les champignons ont rejeté leur eau, ajoutez la crème liquide et laissez réduire 5 minutes sans le couvercle.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Passez le tout dans une passoire ou un chinois au-dessus d’une casserole en pressant sur les champignons pour en extraire tout le jus.
Remettez la crème de champignons sur feu doux et incorporez le beurre par petits morceaux tout en fouettant. Mettez au bain-marie.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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