Ingrédients (4 personnes)
- 4 soles de 500 g pièce
- 40 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 100 g de champignons de Paris prêts à l’emploi
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de base de sauce
- fleur de sel
- 200 g de beurre
- 100 g de champignons de Paris
- 600 g de base de sauce
- 125 g de jus de cuisson des moules
- 250 g de crème réduite
- 1 citron
- les parures des soles
- 150 g de beurre
- 100 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
- 150 g de champignons de Paris
- 5 cl de vin blanc
- 20 cl de gelée de pied de veau
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 1 lanière de piment d’Espelette de 5 g
- 2 g de poivre noir du Sarawak en grains
- 1/4 de botte de persil
- 80 crevettes bouquets
- 80 crevettes grises
- 800 g de moules de bouchot
- 50 g d’échalotes
- 10 cl de vin blanc sec du Val de Loire
- 48 champignons de Paris (boutons de guêtre)
- 50 g de beurre
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des soles
Ecailler, habiller et vider les soles. Retirer la peau blanche et la peau grise, puis enlever la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine. Sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons.
Assaisonner ces derniers de fleur de sel et les raidir dans un sautoir avec du beurre moussant sur chaque face. Ajouter les champignons de Paris, laisser suer et déglacer avec le vin blanc et la base de sauce, puis cuire au four à couvert. Au terme de la cuisson, retirer les soles et les laisser reposer dans un endroit tiède.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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