Ingrédients (4 personnes)
- 4 soles de 600 g pièce
- 4 champignons de Paris de 40 g pièce
- 50 g de beurre
- 50 g d’échalotes
- 400 g de base de sauce
- 4 cl de vin blanc sec
- fleur de sel
- 4 champignons de Paris de 40 g pièce
- 30 g de beurre
- 10 cl de fond blanc de volaille
- fleur de sel
- 0,5 l de moules de bouchot
- 50 g d’échalotes
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- 5 branches de persil
- 1 branche de fenouil sec
- 4 huîtres marennes d’Oléron de chez Gérard Gillardeau
- 1,5 cl de base de sauce
- 100 g de beurre
- 200 g de parures de sole
- 75 g d’échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 5 gousses d’ail
- 25 cl de vin blanc
- 10 cl de gelée de pied de veau
- 25 cl de fond blanc de volaille
- queues de persil
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des soles
Ecailler, habiller et vider les soles. Leur ôter la peau blanche et la peau grise, puis retirer délicatement la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine. Sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons réguliers de forme rectangulaire ; réserver les queues pour la confection des goujonnettes.
Assaisonner les tronçons de sole de fleur de sel et les raidir sur chaque face dans un sautoir avec du beurre moussant. Ajouter les champignons de Paris et les échalotes ciselées, laisser suer, puis déglacer avec le vin blanc, ajouter la base de sauce et cuire au four à couvert.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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