Sole de noirmoutier en tronçons, jus – garniture grenobloise
Ingrédients (4 personnes)
- 4 soles de 500 g pièce
- 15 cl de beurre clarifié
- 20 g de beurre
- 4 lanières de peau blanche séchée
- fleur de sel
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 100 g de beurre demi-sel
- pluches de persil
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- 20 cl de bouillon de poule
- 5 g de câpres au sel
- 1/4 de bouquet de persil
- 1 citron
- 150 g de beurre noisette
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des soles
Ecailler, habiller et vider les soles. Retirer la peau blanche et la peau grise, puis ôter la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine. Sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons réguliers de forme rectangulaire.
Faire chauffer le beurre clarifié dans deux poêles à poisson antiadhésives. Assaisonner les tronçons de sole de fleur de sel et les saisir en leur donnant une belle coloration blonde pendant 3 minutes, puis les retourner, ajouter le beurre et finir la cuisson en les arrosant sans cesse de beurre moussant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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