Sole de ligne épaisse dorée au beurre, pommes de terre rattes rissolées

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée avec le thym et la tête d’ail éclatée. Lorsqu’elles sont fondantes, égouttez-les et épluchez-les. Avec des ciseaux, coupez les nageoires latérales des soles au ras des filets. Rincez les soles sous l’eau courante et séchez-les sur un linge. Salez et poivrez. Roulez-les dans la farine et faites dorer assez vivement sur chaque face dans une poêle avec l’huile d’olive. Lorsqu’elles sont bien dorées, sortez les soles et laissez-les reposer. Faites blondir le beurre dans la poêle. Remettez les soles et terminez la cuisson pendant 7 min. Arrosez sans arrêt de beurre moussant. Faites rissoler les pommes de terre dans le beurre de la sole.

Rangez les soles sur un plat long. Déglacez le beurre noisette avec le jus de citron. Arrosez copieusement les soles de beurre noisette, qui doit arriver à table bouillonnant et mousseux. Dressez les pommes de terre sur le côté.