Sole de l’île de ré et pointes d’asperge violette cuites au plat, jus simple aux mousserons des prés étuvés, écrevisses « pattes rouges » raidies
Sole de l’île de ré et pointes d’asperge violette cuites au plat, jus simple aux mousserons des prés étuvés, écrevisses « pattes rouges » raidies
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 soles de 800 g pièce
- 40 g de beurre
- 150 g de mousserons
- 2 cl d’huile d’olive
Base de sole au vin jaune
- les parures des soles
- 50 g de beurre
- 50 g d’échalotes
- 50 g de champignons de Paris
- 20 cl de vin jaune
- 100 g de gelée de pied de veau
- 200 g de fond blanc de volaille
- 5 g de poivre noir en grains
- 1 lanière de piment d’Espelette de 2 g
- 1/4 de botte de persil
Préparation
Étape 1 : Base de sole au vin jaune
Faire suer les parures de sole dans du beurre moussant ; quand les sucs commencent à apparaître, ajouter les échalotes et les champignons, tous deux préalablement taillés en grosses rouelles.
Déglacer avec le vin jaune, faire réduire légèrement et ajouter la gelée de pied de veau et le fond blanc. Porter à ébullition et écumer les impuretés si nécessaire, puis ajouter les épices et laisser cuire pendant environ 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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