Sole de l’île de ré en épais filet à la viennoise, morilles légèrement crémées
Ingrédients (4 personnes)
- 2 soles de 800 g pièce
- 20 cl de jus de morille
- 5 cl de vin jaune
- 1,5 cl de crème montée
- beurre demi-sel
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des soles
Ebarber, écailler et dépouiller les soles. Lever les filets et les parer, puis les disposer côté intérieur face à soi, les beurrer et les saler très légèrement. Reconstituer les soles en mettant les filets tête-bêche, un dos avec un ventre, de façon à former de belles demi-soles.
Les rouler séparément dans du papier film, en les serrant, pour les cuire sous vide (pression à 3,2 ; soudure à 7), les plonger dans un bain à 85 °C pendant 3 minutes, puis les laisser reposer dans les sacs de cuissons sous vide pendant 2 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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