Sériole et chair d'esquinado marinées

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il soit sirupeux, il doit vous en rester 6 g. Ajoutez le jus de mandarine, le sirop, le miel, l’huile d’olive mandarine et le gingembre, puis faites chauffer jusqu’à ébullition, pendant environ 4 min.

Déglacez avec le jus de citron, puis ajoutez la gélatine essorée. Réservez au réfrigérateur.

Coupez le citron vert en rondelles. Placez-les dans une casserole avec l’eau de mer, les bâtons de citronnelle, le thym et le poivre, puis portez à ébullition. Plongez-y les tourteaux et laissez cuire de 12 à 15 min.

Laissez-les refroidir. Décortiquez-les et récupérez leur chair. Laissez refroidir.

Mélangez la tempura et la fécule, ajoutez la bière et le Perrier®, puis mélangez bien à l’aide d’un fouet. Mettez dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réservez

Lavez la courgette et taillez sa chair en biseaux. Épluchez et taillez les asperges en biseaux. Récupérez 10 têtes dans le brocoli.

Épluchez et taillez 3 mini-carottes oranges et les mini-carottes pourpres en biseaux. Lavez la courgette jaune et récupérez 10 billes à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Taillez la courgette verte en petits quartiers. Coupez les pointes des haricots verts.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition, ajoutez l’ail, le thym et le zeste d’orange. Plongez-y tous les légumes séparément pendant 1 min, avant de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Taillez 100 carrés de sériole de 3 mm d’épaisseur et d’environ 3 cm de longueur. Mettez-les à mariner avec les zestes de mandarine et de pamplemousse et les huiles d’olive bergamote et mandarine.

Ciselez la coriandre. Mélangez la chair du tourteau avec la mayonnaise, la coriandre, le zeste et le jus de citron vert. Montez les millefeuilles : placez un peu de chair de tourteau entre 2 carrés de sériole. Faites prendre le sorbet mandarine dans une sorbetière ou une turbine à glace.

Épluchez et coupez le gingembre en brunoise. Mettez le miel avec le gingembre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir, puis ajoutez les jus et le zeste des agrumes. Ajoutez l’huile d’olive, puis mixez avec un mixeur plongeant. Ajoutez quelques feuilles de thym citron.

Récupérez le zeste de 2 mandarines à l’aide d’un économe. Faites blanchir la mandarine avec la peau une première fois, puis faites-la blanchir une deuxième fois avec le zeste.

Pelez à vif les 2 mandarines zestées et prélevez les suprêmes. Coupez la mandarine blanchie en quartiers, puis ôtez les pépins.

Mixez à froid le zeste et la pulpe de toutes les mandarines et faites-les cuire dans le jus de mandarine pendant 5 min. Passez au chinois étamine, puis liez avec la Maïzena®. Détendez avec un peu de jus de citron.

Réalisez à l’aide d’une mandoline 10 copeaux de mini-fenouils, de radis et de mini-carottes.

Disposez les légumes harmonieusement dans les coquilles de tellines, placez les copeaux de légumes et les plumes de mesclun. Assaisonnez avec de la fleur de sel et de l’huile d’olive basilic et mandarine.

Récupérez les têtes des mini-asperges. Tournez les artichauts, puis coupez-les en quartiers. Exprimez la pâte à beignets du siphon, puis trempez-y les légumes avant de les faire frire dans de l’huile à 160 °C jusqu’à coloration. Salez et placez sur les légumes.

Déposez les sandwichs à la sériole sur les assiettes. Assaisonnez au dernier au moment de fleur de sel, de feuilles de thym citron, de poivre mignonnette, d’huile d’olive et de citron. Ajoutez un peu de jus de citron sudachi dans la sauce sériole. Déposez des points de sauce mandarine réduite autour du poisson et servez la sauce sériole à part. Posez une boule de sorbet sur les légumes.