Selle d’agneau farcie au thym, olives vertes/boulgour façon taboulé/jus perlé
La selle d'agneau se situe dans la partie postérieure de l'animal et possède une chair tendre et savoureuse. Dans cette recette d'Alain Ducasse, elle est farcie au thym, habillée d'olives vertes, accompagnée de boulgour à la manière d'un taboulé. Arrosé d'un jus d'agneau, ce plat est parfait pour les grandes tablées de Pâques !
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de pain de mie
- 12 pétales de tomate confite
- 1 branche de thym
- 80 g de sainte-maure de Touraine
- 12 grosses olives vertes
- 1 œuf
- 30 g de poivron rouge
- 30 g de poivron vert
- 60 g de courgette
- 120 g de boulgour
- 12 cl de fond blanc
- 10 cl de jus d'agneau
- Huile de friture
- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La selle d’agneau
Couper la selle d’agneau en deux dans le sens de la longueur. Dégraisser soigneusement la panoufle. La batter, l’assaisonner de sel et de poivre.
Prélever le petit filet. Le hacher à la machine (grille fine). L’assaisonner de thym, sel et poivre. Étaler cette farce sur la panoufle. Rouler la selle. L’envelopper d’un film alimentaire. La déposer dans un sac de cuisson sous vide. Cuire à 58 °C au four vapeur pendant 1 heure 15. Refroidir le sac, le réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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