Un plat léger, composé de bouillon d'agneau, d'un savoureux pesto de pistaches et de menthe et de concombre !
Ingrédients (4 portions)
- 1 oignon blanc
- 4 litres d’eau
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 2 kg d’os d’agneau coupés en morceaux
- 1 bouquet garni
- 2 concombres
- 1 litre d’eau
- 2 g d’acide ascorbique
- Sel
Préparation
Étape 1 : Bouillon d’agneau
Laver les légumes, les éplucher et les couper en cubes moyens. Faire cuire les os au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les sortir et les mettre dans une casserole avec les légumes. Couvrir le tout avec de l’eau froide et ajouter le bouquet garni. Mettre sur le feu et porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant toute une journée. Filtrer.
Étape 2 : Sauce
Couper la viande d’agneau en dés de 2 cm de côté. La cuire dans une casserole avec le beurre. Lorsqu’elle est bien cuite, l’égoutter sur un tamis et jeter le gras de la casserole. Remettre la viande dans la casserole et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter 1 litre de bouillon d’agneau et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié.
À ce moment-là, verser 1 litre de bouillon supplémentaire et cuire de nouveau jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter ensuite tout le bouillon d’agneau restant et réduire jusqu’à obtenir le même niveau de bouillon (réduit) que lors des deux étapes précédentes. Jeter l’excès de gras et réserver.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Mauro Colagreco
