Envie de servir un plat original à vos invités ? Alain Ducasse vous propose sa recette du saumon snacké aux fruits secs. Préparez les filets de saumon, les feuilles d’épinard puis concassez les amandes, les noix et les cacahuètes pour en enrober le poisson avant de le faire snacker dans une sauteuse. Faites ensuite réduire les épinards puis dressez-les dans l’assiette à l’aide d’un cercle. Voici un plat riche en saveurs et en vitamines.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 filets de saumon de 250 g chacun, pris dans la queue (avec ou sans peau)
- 300 g d’épinards
- 100 g de fruits secs : amandes, cacahuètes, noix
- Sel
- Fleur de sel
- 1 jaune d’œuf
- 1 petit oignon
- Huile d’olive
- 10 g de beurre
- 15 cl de sauce barbecue
Préparation
Coupez chaque filet en deux dans la longueur, sans couper la peau.
Glissez le couteau entre la chair et la peau pour retirer la peau. Retirez les parties grasses et sanguinolentes qui se trouvent côté peau.
Pliez les feuilles d’épinard en deux et retirez leur tige. Mettez les feuilles au fur et à mesure dans de l’eau froide.
Lavez-les et déposez-les sur un torchon propre. Enfermez-les dans le torchon et secouez pour les essorer.
Mettez les fruits secs sur une grande feuille de papier sulfurisé.
Repliez le papier d’un côté. Rabattez le côté opposé. Repliez les deux autres côtés.
Frappez l’enveloppe de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie pour concasser les fruits secs sans les réduire en poudre. Versez sur une assiette.
Salez le saumon des deux côtés avec de la fleur de sel.
Battez le jaune d’œuf. Badigeonnez les 2 côtés du poisson avec un pinceau.
Passez le poisson dans les fruits secs, des deux côtés, en appuyant un peu pour les faire adhérer.
Pelez l’oignon, coupez-le en deux et ciselez-le.
Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’oignon. Laissez-le fondre 1 min à feu moyen.
Ajoutez les épinards. Salez. Laissez-les tomber (réduire) 1 min en remuant. Débarrassez.
Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive à feu vif dans une sauteuse. Déposez-y les pavés de poisson.
Ajoutez 5 g de beurre en petits dés. Laissez cuire 1 min. Retournez le poisson délicatement.
Ajoutez le reste de beurre en petits dés. Laissez cuire 1 min, puis déposez les pavés de poisson sur du papier absorbant.
Coupez-les en tranches et posez-les sur les assiettes. Moulez les épinards dans un cercle. Servez avec la sauce barbecue.
Note du sommelier
Un vin rouge de Provence (un bandol, par exemple).
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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