Saumon sauvage de l’adour en épais filet au four, mousserons des prés et févettes légèrement crémés, la peau croustillante
Ingrédients (4 personnes)
- 4 pavés de saumon de 180 g pièce pris dans les filets du dos d’un saumon d’environ 6 kg
- 20 g de beurre
- 4 bandelettes de peau de saumon séchée
- huile d’olive
- fleur de sel
- mignonnette de poivre du Sarawak
- 300 g de mousserons (marat des prés)
- 800 g de févettes
- 60 g d’échalotes
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de crème fleurette mi-montée
- 100 g de beurre
- 15 cl de vin jaune
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon
Parer les pavés de saumon de manière qu’ils soient identiques, retirer la peau ainsi que toute la graisse se trouvant sur la partie extérieure des filets, puis assaisonner les pavés de fleur de sel.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et, dès qu’elle commence à fumer, saisir les pavés de saumon du côté de la présentation. Lorsqu’ils ont pris une belle coloration blonde et régulière, les retourner, ajouter une noix de beurre et les cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que la température à cœur soit de 38 °C. Les sortir alors, les débarrasser délicatement sur une grille en Inox et les laisser reposer pendant 5 minutes au-dessus du fourneau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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