Saumon sauvage de l’adour en darne épaisse cuit tiède-chaud, supions, réduction d’une béarnaise

Ecailler le saumon, le vider et lever les filets ; enlever la peau à vif et la conserver, ainsi que l’arête centrale, les zones noires de sang et les parties graisseuses, sans les arêtes.

Superposer les filets du saumon et tailler de fausses darnes de 3 cm d’épaisseur dans le cœur sans le ventre et la queue, les reconstituer avec l’arête centrale et les ficeler de façon à former des darnes.