Ingrédients (4 personnes)
- 4 pavés de saumon de 180 g pièce pris dans le cœur d’un filet d’un saumon de 6 kg
- 24 petites feuilles de basilic
- 5 g de sifflets de cébette
- 1 citron de Menton
- 10 g de petites câpres
- 1 botte de persil plat
- 1/2 botte d’estragon
- 1/4 de botte de basilic vert
- 1 œuf mollet
- 2,5 cl de jus de truffe
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de petites câpres
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Éplucher l’échalote, les oignons, le fenouil, le poireau et la carotte. Effiler le céleri. Tailler tous ces légumes en mirepoix.
Dans une sauteuse, faire suer la mirepoix 2 minutes avec l’huile d’olive. Verser le vin blanc. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Ajouter le poivre blanc, les graines de coriandre, le thym, le basilic et le fenouil sec. Saler au gros sel. Porter à ébullition. Cuire pendant 15 minutes. Ajouter encore le citron coupé en tranches et prolonger la cuisson de 5 minutes. Laisser infuser 10 minutes hors du feu et filtrer à l’aide d’une étamine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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