Saumon de l’adour grillé, réduction d’une béarnaise
Saumon de l’adour grillé, réduction d’une béarnaise
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de saumon frais
- 100 g d’échalotes
- 2 cl d’huile d’olive
- 140 g de beurre
- 6 cl de vinaigre de vin blanc
- 8 cl de vinaigre de vin rouge
- 20 cl de vin blanc
- 1/4 de botte d’estragon
- 1/2 c. à c. de poivre mignonnette
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon
Détailler 4 tranches régulières de 200 g chacune à l’aide d’un couteau à lame crantée. Parer légèrement la partie ventrale et bien vérifier qu’il ne reste plus de traces de caillots de sang. Maintenir les darnes à l’aide d’un tour de ficelle.
Saler les darnes des deux côtés. Les huiler. Les poser sur le gril modérément chaud. Les laisser 1 minute, leur donner un quart de tour, les laisser encore 1 minute, puis les retourner. Les quadriller de la même façon et les réserver au chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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