Saumon de l’adour en darnes grillées aux sarments de vigne, béarnaise au jus de viande
Saumon de l’adour en darnes grillées aux sarments de vigne, béarnaise au jus de viande
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Béarnaise au jus de viande
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. de mignonnette de poivre du Sarawak
- 4 branches d’estragon
- 60 g d’échalotes
- 4 jaunes d’œufs
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 200 g de beurre clarifié
- 5 cl de jus de bœuf
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon
Préparer de la braise avec des sarments de vigne.
Ecailler le saumon, retirer les ouïes et le vider. Couper juste après l’anus du poisson pour ne tailler que des darnes pleines, de 250 g chacune. Mettre ces dernières sur une plaque en Inox, les assaisonner de fleur de sel et les huiler généreusement avant de les poser sur la grillade (veiller à garder le poisson éloigné des braises pour ne pas enflammer la grillade, ce qui donnerait un mauvais goût aux aliments).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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