Vous n’avez encore jamais réalisé de saumon à la parisienne ? Alors il est temps de vous lancer dans la réalisation de ce grand classique de brasserie avec Alain Ducasse. Faites cuire les pavés de saumon dans un fumet, préparez une mayonnaise verte puis étalez-en une couche sur le poisson. Terminez la recette en déposant sur le saumon des rondelles de cébettes et des câpres. Bon appétit.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 branches d’estragon
- 3 branches de persil plat
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de moutarde
- Poivre du moulin
- Sel
- 25 cl d’huile de pépins de raisin
Préparation
Étape 1 : Saumon
Coupez le poisson en deux dans la longueur. Recoupez chaque morceau en deux pour obtenir 4 pavés.
Versez le fumet dans une sauteuse. Déposez-y les pavés de saumon, côté peau dessous. Laissez cuire 6 min à feu moyen.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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