Ingrédients (10 portions)
- 375 g de poitrine de porc
- 250 g de gras dur
- 500 g de maigre de porc
- 18 g de sel fin
- 1 g d'acide ascorbique
- 1 g de poivre noir
- 2 g de sucre
- 1 droit de bœuf (boyau)
- 1 dl de Porto
- 1 dl de cognac
- Truffe hachée
- 3 l de bouillon de cochon
Préparation
Étape 1 : Chair
À réaliser 2 jours avant :
Taillez les viandes en morceaux de 3 cm de côté. Mettez au sel les viandes avec l'assaisonnement puis filmez au contact et réservez 1 nuit à 3°C.
Faites immerger le droit de bœuf dans le porto et le cognac pendant 24h.
À réaliser la veille :
Hachez les viandes à l'aide d'un robot cutter et incorporez la truffe hachée en fin d'émulsion. Embossez ensuite les saucissons dans les boyaux marinés.
Étape 2 : Étuvage
Faites sécher les saucissons en étuve à 23°C pendant 24h.
Étape 3 : Pochage
À réaliser le jour même :
Pochez le tout environ 1h dans le bouillon de cochon à 75°C. Sondez les saucissons jusqu'à obtention d'une température minimale de 68°C à cœur. Refroidissez aussitôt dans un bain d'eau glacée.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
