Saucisses de volaille et porc fermiers, estragon et citron
Une recette charcutière savoureuse et originale : saucisse de porc et de volaille fermiers, citron et estragon.
Ingrédients (20 pièces)
- 300 g de filet de poulet fermier
- 400 g d'épaule de porc fermier
- 250 g de gras de bardière
- 14 g de sel fin
- 2 g de poivre de Sarawak moulu
- 1 g de sucre
- Un demi citron
- 3 g de feuille d'estragon
- 100 g d'échalotes
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 cl de Porto blanc
- 50 g de menu de mouton 24/26
Préparation
Couper toutes les viandes en morceaux de 3 cm de côté.
Effeuiller l’estragon et râper le zeste du citron. Mariner toutes les viandes avec le sel, le sucre, le poivre, l’estragon et le citron. Filmer au contact et réserver une nuit à 3°C.
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Réduire à sec avec le vin blanc et le Porto blanc. Refroidir et réserver.
Le lendemain, hacher à la grille moyenne (N°6) toutes les viandes et mélanger avec les échalotes confites. Bien malaxer et embosser dans les menus de mouton. Réserver à 3°C
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