La sauce Mornay est une variante de la sauce béchamel car de l'emmental râpé et des jaunes d’œuf sont ajoutés. Alain Ducasse a choisi de l'alléger en diminuant les jaunes d’œuf mais pour un résultat tout aussi gourmand.
Préparation
Faire fondre le beurre dans une casserole. Verser la farine d'un coup et remuer avec un fouet sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'un roux blanc. Hors du feu, verser progressivement le lait sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Saler et faire épaissir sur feu doux. La débarrasser dans un saladier. Assaisonner de noix muscade. Ajouter le jaune d’œuf et l'emmental râpé. Bien mélanger et stocker au frais.
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