La sauce hollandaise est élaborée à partir d'une émulsion de jaunes d’œufs à laquelle on rajoute du beurre clarifié et du jus de citron. Sauce indispensable pour napper des œufs bénédictine ou des asperges vertes.
Ingrédients
Préparation
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite russe. Ôter la caséine remontée à la surface. Filtrer le beurre au chinois étamine. Vous obtiendrez ce qu'on appelle un beurre clarifié.
Verser ensuite 2 cuillerées à soupe d’eau dans une russe, ajouter 1 pincée de fleur de sel et les jaunes d’œufs. Monter au fouet en sabayon, à feu doux. Au ruban, incorporer progressivement le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus d’un demi-citron. Mélanger puis réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
