Sauce bordelaise

Concasser le poivre et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillerée à café de poivre mignonnette. Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier, puis mouiller avec le vin rouge.

Flamber et laisser réduire à demi-glace. Pendant ce temps, verser une bouteille de vin rouge dans une grande casserole, porter à ébullition, flamber et laisser réduire pratiquement à glace. Mouiller avec la deuxième bouteille de vin rouge, laisser à nouveau réduire à glace, puis renouveler une troisième et dernière fois l’opération afin d’obtenir une réduction de vin rouge pour confectionner un miroir.

Débarrasser la réduction dans un petit récipient propre à l’aide d’une maryse. Mouiller la réduction de vin rouge et d’échalotes avec le jus de bœuf et laisser infuser doucement sur le bord de la plaque du fourneau. Ecumer le plus souvent possible afin d’obtenir une sauce lisse et brillante.

Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauce de la source de chaleur, la laisser infuser pendant 10 minutes et la débarrasser dans un récipient propre en la filtrant à l’aide d’un chinois étamine. La refroidir aussitôt.

Si nécessaire, faire dégorger la moelle dans un bain d’eau froide vinaigrée pour la rendre bien blanche. Tailler la moelle en petits cubes réguliers de 8 mm de côté. Avant de l'incorporer dans la sauce, la pocher dans un bain d’eau frémissante salée.