Sashimi de Saint-Jacques, wasabi/ponzu, « végét’o’nori »
Sashimi de Saint-Jacques, wasabi/ponzu, « végét’o’nori »
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
La sauce ponzu
- 4 mandarines
- 2 citrons verts
- 1 pamplemousse
- 2 oranges
- 1 citron jaune
- 1 pincée de bonite séchée
- 10 cl de vinaigre de riz
- 1 c. à s. de saké
- 5 cl de sauce soja
- 4 feuilles de coriandre longue
Les saint-jacques
La sauce wasabi
Le végét’o’nori
- 4 carottes fane
- 1 concombre
- 1 fenouil
- 1 courgette verte
- 1 courgette jaune
- 6 feuilles de nori
- 6 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 c. à c. d’anis vert
Finition et présentation
- 20 g de mizuna
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La sauce ponzu
Presser le jus de trois mandarines, d’un citron vert, du pamplemousse, des oranges et du citron jaune. Réserver les autres fruits.
Rassembler ces jus dans un cul-de-poule. Ajouter la bonite, mélanger. Verser le vinaigre, le saké et la sauce soja. Laisser mariner au frais pendant 48 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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