Ingrédients (5 pièces)
- 187,5 g de beurre
- 37,5 g de poudre d'amandes
- 118,5 g de sucre glace
- 1 g de poudre de vanille
- 75 g oeufs entiers
- 1 g de fleur de sel
- 282 g de farine T45
- 50 g de grué de cacao
- 150 g de beurre fondu
- 185 g de farine de châtaigne
- 90 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
- 8 g de levure chimique
- 185 g d'oeufs entiers
- 100 g de sucre inverti
- 37,5 g de lait
- 335 g de crème entière UHT 35%
- 1 gousse de vanille
- 14 g de poivre sauvage de Madagascar
- 84 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 5,4 g de gélatine poudre 220 Bloom
- 22 g d'eau hydratation
- 500 g de lait
- 6 g de gélatine poudre 220 Bloom
- 30 g d'eau hydratation
- 560 g de Millot 74%
- 1000 g de crème fouettée
- 150 g d'eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de glucose
- 200 g de lait concentré
- 28 g de gélatine poudre 220 Bloom
- 112 g d'eau hydratation
- 350 g de Millot 74%
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée grué cacao
Torréfier le grué de cacao à 160°C, procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et ensuite ajouter le grué de cacao torréfié et la farine. Mélanger brièvement et réserver au frais. Détailler 5 fonds diamètre 16 cm. Cuire à 150°C couleur brun clair. À mi-cuisson dorer la pâte et réserver.
Étape 2 : Biscuit Châtaigne
Faire fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine de châtaigne, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.
Mélanger ensuite à la feuille ou mixer au robot les œufs et le sucre inverti, puis ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu à 45/48°C.
Laisser reposer impérativement une nuit avant d’utiliser. Étaler finement sur feuille silicone pour la cuisson.
Enfourner à 220/230°C pendant 6 à 8 minutes. Détailler le biscuit diamètre 16 cm et réserver.
La quantité est calculée pour un moule flexi de 60/40.
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