Des filets mignons de veau, tranches de jambon cru, légumes avec une panure à l'anglaise et une garniture de tomates, oignons.
Ingrédients (6 personnes)
- 2 filets mignons de veau de 450 g chacun
- 9 fines tranches de jambon cru fumé (serrano ou jabugo)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 50 g de beurre
- 10 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 9 feuilles de sauge
- sel, poivre du moulin
- 40 oignons grelots
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- 20 g de beurre
- 1 c. à s. de persil haché
- 12 pétales de tomates confites
- 1 boîte de pulpe de tomates concassées
- 10 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
- 2 pincées d’origan
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture
Épluchez les oignons grelots. Assaisonnez-les de sel et de sucre.
Dans une sauteuse, faites-les cuire à couvert, sur feu doux, avec 20 g de beurre pendant 10 minutes.
Ajoutez le persil et les tomates confites. Mélangez et mettez de côté.
Dans une sauteuse, faites chauffer la pulpe de tomates avec le jus de veau.
Ajoutez l’origan.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 2 : Préparation de la panure
Dans une assiette creuse, mélangez les œufs, le lait et l’huile. Salez et poivrez.
Dans une autre assiette, mettez la farine puis dans une troisième la chapelure.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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