Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté
Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 filet mignon de veau de 800 g
- 6 fines tranches de jambon de San Daniele
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 100 g de fine chapelure
- 100 g de farine de blé
- 2 feuilles de sauge
- 5 cl de jus de veau
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 5 cl de beurre clarifié
- 15 g de beurre
Garniture
- 600 g de girolles
- 40 oignons grelots
- 12 pétales de tomate confite
- 15 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 50 g de concassée de tomates
- 40 g de beurre
- 5 cl de jus de veau
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 botte de marjolaine
- vinaigre de vin vieux
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des saltimbocca
Parer le filet mignon de veau, le dénerver si nécessaire et tailler dans le cœur 12 piccata de 50 g pièce.
Eplucher, laver et tailler la carotte, l’oignon et la branche de céleri en une fine matignon. Faire suer cette dernière au sautoir sans coloration et la laisser confire dans 5 cl de jus de veau dégraissé, puis débarrasser et refroidir aussitôt.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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