Recette de Salsifis, saint-jacques par Alain Ducasse

Salsifis, saint-jacques

Par Alain Ducasse et 2 autres chefs

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

Par Christophe Saintagne

Premium

Préparation 30 mnCuisson 35 mn

Plat LégumeMinceurCrustacésIntermédiaire

Des saint-jacques tout juste dorées à la poêle et un cœur fondant, accompagnées de légumes anciens, les salsifis.

Le mot du chef :

Ce que l'on appelle couramment salsifis, ce sont en fait des scorsonères. Les salsifis blancs sont quasiment introuvables, tandis que les salsifis noirs, ou scorsonères, moins fibreux, s'achètent facilement sur les marchés d'hiver.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparez les saint-jacques

16 coquilles saint-jacques

Préparez les salsifis

Faites cuire les salsifis

Faites-cuire les saint-jacques

huile d'olive

Terminez et servez

Préparation

Étape 1 : Préparez les saint-jacques

Décoquillez les noix de saint-jacques ou faites-le faire par votre poissonnier. Nettoyez-les sous le robinet en les débarrassant soigneusement des membranes. Coupez chaque noix horizontalement en deux. Déposez-les sur une assiette, filmez-la et réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparez les salsifis

Lavez et épluchez les salsifis, puis coupez-les en quatre tronçons. Réservez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 20 min et égouttez-les.