Salsifis, foie gras et jaune d’œuf confit

Bien brosser les salsifis sous un filet d'eau claire et froide à l'aide d'une paille de fer, les couper en deux et les placer sur un un lit de gros sel sur une plaque de cuisson . Faire cuire environ 15 minutes au milieu du four préchauffé à 200 °C. Laisser refroidir puis tailler finement en lamelles.

Préchauffer votre four à 150°. Dans une casserole, faire chauffer le lait. Pendant ce temps couper le foie gras en petits dés, quand le lait frémit, incorporer le foie gras et remuer avec un fouet.

Ajoutez le jaune d’œuf tout en continuant à fouetter. Verser dans les cassolettes et faire cuire au four, au bain-marie 15 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et réfrigérer. Mixer et réserver en poche a douille.

Dresser en ajoutant un peu de pâte de noisette par dessus.

Mélanger le sucre et le sel et verser la moitié de la préparation dans un grand récipient plat qui se ferme hermétiquement.

Former à l'aide d'une cuillère à soupe 10 petits creux dans le mélange Déposer les jaunes d'œufs dans les creux en travaillant soigneusement! : les jaunes doivent rester intacts.

Répartir le reste du mélange sucre-sel sur les jaunes d’œufs Tous les jaunes entièrement doivent être couverts. Fermer hermétiquement la boîte et mettre le récipient au frigo pendant 12 heures.

Récupérer les œufs du récipient et bien les rincer à l'eau courante Les sécher avec un chiffon.

Dresser dans chaque assiette un peu de crème de foie gras, disposer un jaune d'oeuf au centre, recouvrir de fines lamelles de salsifis.

Pour réaliser cette recette même à la dernière minute, il est possible d'émulsionner les jaunes au bain-marie plutôt que les confire 12 heures dans le sel et le sucre. Pour cela, casser 10 oeufs et placer les jaunes dans une casserole. Fouetter à vive allure au bain-marie, et mettre en poche la préparation ainsi obtenue. Dresser de la même façon en disposant dans chaque assiette de la crème de foie gras et les jaunes d'oeuf émulsionnés au centre, à l'aide de la poche à douille.