Salmis de lièvre, pappardelle à la farine de châtaigne
Ingrédients (4 personnes)
- 4 cuisses de lièvre
- 4 épaules de lièvre
- 1 feuille de laurier
- 3 baies de genièvre
- 5 grains de poivre noir
- 50 cl de vin rouge
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 50 cl de jus de lièvre
- 1 foie de lièvre
- 1 cœur de lièvre
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 6 cèpes bouchons
- 350 g de pâte à la châtaigne
- 15 g de beurre
- 5 cl de bouillon de volaille
- huile d’olive
- fleur de sel, poivre du moulin
- poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Préparation du lièvre
Enduire d’huile d’olive les cuisses et les épaules de lièvre. Les mettre dans un récipient avec le laurier, le genièvre, le poivre et 10 cl de vin. Bien les masser pour que la chair absorbe une partie du vin. Filmer le plat. Laisser mariner trois à quatre jours au frais. Remuer de temps en temps. Conserver le râble pour une autre recette.
Étape 2 : Cuisson du lièvre
Assaisonner les cuisses et les épaules de fleur de sel. Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail claquée et le thym. Saisir le lièvre en lui donnant une belle coloration régulière. Déglacer avec le reste du vin. Réduire de moitié.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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