Salade de pois chiches, agrumes

Égouttez les pois chiches en conservant le jus pour la fausse meringue. Rincez-les sous l’eau froide. Hachez le citron confit et ciselez toutes les herbes. Décortiquez les crevettes et faites-les cuire 1 min au four vapeur ou à la poêle. Taillez-les en biais et mettez-les dans un saladier. Ajoutez les pois chiches, le jus ainsi que le zeste râpé de l’orange sanguine, l’huile d’olive, le citron confit et les herbes. Assaisonnez avec le sel fin et le piment d’Espelette et mélangez délicatement. Réservez. Versez 50 g du jus de pois chiche réservé avec le jus de citron et le zeste râpé dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Salez, puis montez la préparation jusqu’à l’obtention d’une neige similaire à une meringue. Servez avec la salade.