Salade de homard breton, poitrine de pigeonneau et truffes noires à la façon d’alain chapel
Salade de homard breton, poitrine de pigeonneau et truffes noires à la façon d’alain chapel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards de 400 g pièce
- 2 pigeons de 400 g pièce
- 40 g de truffes coupées en lamelles
- 80 g de jambon à l’os
- 10 g de petites câpres
- fenouil sec
- fleur de sel
- 200 g de jeunes salades
- 10 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 50 g de moutarde à l’estragon
- cerfeuil
- estragon
- ciboulette
- 1 c. à s. de poivre noir
Préparation
Cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 6 minutes de cuisson pour la queue et 5 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Réserver le corail et les têtes pour la décoration.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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