Saint-pierre petit bateau, betterave, poivre de madagascar
Le saint-pierre, un joli poisson que l'on fait cuire seulement sur la peau, il est quasiment cru sur le dessus, on y retrouve son goût et sa texture d'origine !
Ingrédients (4 personnes)
- 1 saint-pierre de 2kg
- 1 filet d'huile d'olive
- Le zeste de 1 citron vert
- 2 mini-betteraves chioggias
- 8 mini-betteraves
- 10 g de beurre
- 5 mini-betteraves chioggias
- Huile d’olive
- 100 g d’algues dulses
- 100 g d’algues wakamés
- 10 cl d’huile de sésame
- 20 g de jus de yuzu
- 20 g de ponzu-yuzu
- 50 g de lard de colonnata
- 4 feuilles d’oyster leaves
- 2 tranches de pain de mie
- 500 g de jus de coquillage
- 400 g de crème liquide
- 350 g de sauce coquillage
- 4 jaunes d’œufs
- 2 gouttes de décoction de poivre de madagascar baume des anges®
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du saint-pierre
Levez les filets du saint-pierre et détaillez-en 4 beaux morceaux à l’aide d’un grand couteau.
Étape 2 : Mini-betteraves
Faites blanchir les mini-betteraves en les plongeant dans de l’eau bouillante salée pendant 30 min.
Égouttez, retirez la peau à l’aide d’un couteau d’office, puis glacez*-les avec le beurre dans une casserole. Assaisonnez.
Achetez un saint-pierre déjà vidé par votre poissonnier.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
Les autres recettes de Arnaud Lallement
