Saint-pierre embeurré de chou rouge, orange grillée

Retirez les premières grosses feuilles et le trognon du chou rouge, puis émincez-le. Faites-le blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 ou 3 min et stoppez la cuisson en le plongeant dans de l’eau glacée. Ciselez l’oignon et l’échalote. Faites-les suer dans une sauteuse avec 50 g de beurre salé. Ajoutez les lardons et faites-les cuire quelques minutes. Ajoutez le chou, mouillez avec un peu d’eau et laissez cuire à couvert environ 10 min à feu doux.

Dans une autre casserole, faites réduire le jus des oranges de moitié. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et le zeste d’orange et mélangez bien.

Dans une poêle, faites saisir les filets de saint-pierre côté peau dans du beurre salé. Laissez cuire quelques minutes, toujours côté peau. Celle-ci doit être croustillante et la chair doit rester nacrée en fin de cuisson.

Effeuillez les choux de Bruxelles et faites-les revenir 30 s dans une poêle avec un peu de beurre salé. Salez et poivrez. Enfin, faites griller les tranches d’orange dans une poêle sans matière grasse.

Mélangez le chou rouge et les choux de Bruxelles et dressez le tout dans le fond de 4 assiettes. Posez les filets de saint-pierre dessus, côté peau apparent. Déposez une tranche d’orange grillée dans chaque assiette. Terminez par le jus d’orange réduit monté au beurre.