Recette de Saint-pierre de la pêche locale du jour cuit entier comme on aime sur la riviera, jus tranché un peu amer par Alain Ducasse

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Saint-pierre de la pêche locale du jour cuit entier comme on aime sur la riviera, jus tranché un peu amer

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

4 saint-pierre de pays d’environ 600 g pièce
10 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
2 tomates vertes
3 citrons de pays non traités
12 pétales de tomate confite
4 courgettes-fleurs
4 bulbes de minifenouil
12 olives noires dénoyautées
4 ombelles de fenouil
3 cl d’huile d’olive pour cuisson
30 g de beurre
20 cl de fond blanc de volaille
12 feuilles de basilic opale
fleur de sel

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Préparation

Ebarber et écailler délicatement les saint-pierre. Retirer les ouïes et les viscères, puis rincer les poissons sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre et sec.

Eplucher 2 citrons à vif et les couper en tranches régulières de 5 mm d’épaisseur.