Saint-pierre à la verveine, girolles, sauce oseille

Lever les filets du saint-pierre. Les tailler en aiguillettes et les cuire sous vide pendant 15 min à 43°C avec une feuille de verveine et huile d’olive.

Zester le citron, blanchir les zestes puis les couper en fine brunoise. Ouvrir les coques en prenant soin de réserver le jus puis les ébarber. Dans un bol, mélanger un filet de vinaigre et d'huile d'olive avec la ciboulette ciselée, les olives taillées en fines lamelles et les coques. Réserver.

Chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole. Faire suer les échalotes ciselées puis mouiller avec le vin blanc. Faire réduire de moitié puis verser le jus à coques. Réduire au tiers. Plonger la citronnelle et faire infuser 5 minutes. Ajouter hors du feu la verveine. Filtrer puis laisser refroidir.

Monter au beurre. Incorporer la crème puis assaisonner de sel et de poivre. Asperger la préparation d'extrait de verveine exotique citronnée.

Mixer l’oseille avec le jaune d’œuf mollet et monter à l’huile. Saler puis ajouter quelques gouttes de tabasco.

Faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir les poireaux et les oignons finement ciselés. Ajouter les champignons hachés puis quelques branches d'oseille, d'estragon et de persil ciselés.

Couper les feuilles de brick en deux. Mettre un peu de farce sur chaque moitié et les rouler de façon à former des cigarettes. Sceller avec du beurre clarifié. Poêler les cigarettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Cuire les feuilles de chou à la vapeur puis les émincer finement. Faire sauter les girolles à feu vif, assaisonner avec de l’estragon, mélanger le chou aux girolles, ajouter une noix de beurre.

Déposer la garniture dans une assiette, les aiguillettes de saint-pierre sur le sur le dessus. Napper de sauce vierge. Servir le beurre blanc à part.

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