Du Saint-Pierre cuit au four accompagné d'une purée de courgettes.
Ingrédients (6 personnes)
- 2 saint-pierre d’1 kilo pièce (écaillés, ébarbés, étêtés et vidés par le poissonnier)
- 80 cl de bouillon de volaille (80 cl d’eau bouillante + 3 cubes de bouillon de volaille)
- 2 citrons
- 3 tomates grappes
- 1 bulbe de fenouil
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 c. à s. de graines de fenouil
- 1 branche de basilic
- 18 olives noires dénoyautées
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Réalisation de la purée de courgettes
Lavez les courgettes et coupez-les en gros dés sans les éplucher.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les dés de courgettes, le thym et les gousses d’ail. Salez, poivrez et mélangez.
Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les courgettes soient fondantes.
Enlevez le thym.
Dans un saladier, réduisez les courgettes en purée en les écrasant à l’aide d’une fourchette.
Incorporez le reste de l’huile d’olive et le basilic.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 2 : Cuisson des saint-pierre
Lavez les saint-pierre sous l’eau froide et essuyez-les.
Dans une casserole à feu vif, faites réduire de moitié le bouillon de volaille.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Déposez les saint-pierre dans un grand plat allant au four. Salez et poivrez.
Lavez les citrons et les tomates. Coupez-les en rondelles.
Épluchez et émincez le fenouil.
Répartissez l’ensemble autour des poissons avec l’huile d’olive, le bouillon réduit, les graines de fenouil et le basilic.
Mettez les saint-pierre au four pendant 20 minutes en arrosant souvent les poissons avec leur jus.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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